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七成火锅人均消费低于90块 锅底凭什么标价88元？
入冬以后，能暖身子的火锅成了更多人的偏爱，但望着动辄68元、98元乃至168、598元的锅底价格，未免又感到难以下筷。

明明只是用来调味的锅底，凭什么比正经食材还值钱？除了高价锅底、餐位费，火锅店还有哪些光明正大的“割韭菜”套路？

文 | Roxie 图 | 四象设计部

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火锅究竟有多能赚

随便打开同城人气较高的火锅店，可以看到它们的锅底价格不菲，68元的麻辣全红锅、79元的骨汤鸳鸯锅、88元的九宫格……就算某些品牌打着“平价火锅”的招牌，锅底往往也要去到28元或38元的水平。

在消费者对价格越发敏感的今天，昂贵的锅底已经成了大快朵颐前一个绕不开的槛。虽然火锅往往是大餐之选，定位天然比果腹快餐高贵，但现实是大部分人的消费还没上到三位数去。红餐大数据显示，2023年约七成的人均火锅消费在90元之下，超过120元的占9.6%。

对照数据来看，要是一个人跑去吃火锅，光锅底的价格或许就占掉了均消的大部分，而一群人在欢聚时，总消费很容易便会成百成百地蹭蹭上涨。

火锅的特色虽是丰俭由人，但在锅底较为昂贵的前提下，难免会有消费者想多涮一些菜品，仿佛这样才对得起已经投入的成本，“来都来了”四字真诀一出，宾主尽欢的同时，殊不知已落入商家攻心的陷阱。

有报告指出，火锅在餐饮类企业中的毛利和净利都是最高的一档，这或许是火锅店开遍大街小巷的一大原因。

就连兜里有钱的明星艺人想要涉足餐饮业时，第一时间想到的也是火锅。王铮亮的“大龙燚”、黄晓明李冰冰等人的“热辣壹号”、薛之谦的“上上谦”、陈赫的“贤合庄”、沙溢的“辣叁成”、郑恺的“火凤祥”……名单根本列不完。

毕竟如果是操持一家日料店或粤菜馆，不仅需要专业厨师镇场子，还得日日把控特殊食材的新鲜度等。而开火锅店，食材标准不说，切好让客人自己动手涮就行，甚至连火锅底料也可以代工，大大节省了运营成本。

在这样的前提下，锅底真有必要标那么高的价吗？

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锅底真是漫天要价？

其实，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、滋粑辣椒等，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料越多，进而导致成本飙高。

据业内人士介绍，主料牛油的均价是15元/斤，锅底一般需要3~4斤牛油来炒制，在配比标准的前提下，定价68元的锅底，可以说毛利率并不高。

再来看看市场行情，去年4月起，多家牛油相关企业宣布上调牛油价格，上调幅度在500-600元/吨左右。头部品牌森态牛油在调价函中表示：“2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在（6月）涨幅已经超过25%。”

不止是牛油，锅底所需的其他配料也出现了不同程度的涨价。

据红餐网报道，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%~30%，而这样的情况到今年仍未缓解。

上游新闻曾在报道中引用了一家知名品牌火锅店老板的话，他表示“我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤牛油和1斤底料“，去掉杂质后的成本超过了20元一斤。

四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，川渝火锅底料的原料较多，炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，总体成本较高，68元的定价还是比较合理的。

然而，如果确实是真材实料现炒出来的锅底也就罢了。业内人士估算过，哪怕是在“火锅之城”重庆，营业的火锅店中也就只有2~3成是自己炒料，其他城市怕是更经不起审视。

当规模化、标准化的火锅底料成为大多数品牌的选择，就像上馆子吃预制菜带来的心理落差那样，面对价格昂贵的预制锅底，消费者难免会产生不划算的感受。

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玩出花的新式火锅

如果持续令人感到价格配不上体验，再熙来攘往的火锅店也难免会逐日冷清。不过，近年来火锅行业的趋势是，在价格变贵的背后，整体水平也在升级，且不断细化品类和服务。

刚经历了一波关店潮的海底捞，在今年轮番奉上了演唱会大巴接人、洗头服务、夜市摆摊、“科目三”等新鲜打法，成功转亏为盈。有人形容它“不是卖餐饮，而是卖场景体验的”。

当毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅、海南糟粕醋火锅等细分品类逐渐打出名号，现在的火锅店还想出了更多揽客方式，想方设法吸引人潮到来。

例如，不止一家火锅店卖起了小吃和甜品，甚至将这些副业做成特色。

很多品牌开始打造泛火锅的业态，如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。凑凑火锅就是以“火锅+茶憇”的方式推动了行业变革，平均每月卖出200万多杯奶茶，甚至号称“被火锅耽误的奶茶铺子”。

当火锅店开始提供甜品和茶饮，不仅能满足顾客解辣的生理需求，更可以作为引流的工具。色彩缤纷的冰品甜点吸引消费者拍照打卡，在社交软件上掀起讨论和跟风，无形之中帮品牌完成了一波营销。

用冰品和服务引流的玩法，最能吸引的无疑是互联网一代，恰恰与火锅高频消费者的年龄段契合。《2023火锅品类发展报告》指出，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中TGI最高的为20-30岁的年轻人群。

随着移动互联和社交媒体成长起来的这代人个性化明显，在消费决策时比起价格，更在乎的是自己喜不喜欢、开不开心。代代进化的火锅店为他们提供了社交场所，再加上诸多适合打卡的噱头，泼天富贵真是不想接都难。

总体来看，火锅行业虽有明显溢价，但它发展至今，能提供给消费者的已远不止于口味，端看你想要的究竟是性价比还是氛围感 。

对于追求氛围感和仪式感的人来说，会玩花活的火锅店无疑是聚餐的上佳选择。但如果是一没特色、二没服务，甚至连基本的菜色和锅底都是预制的馆子，到底有多想不开，还要去吃呢？